Պահածոյացված պահածոների պահպանման ժամկետը երկար է պահպանիչների պատճառով՞

«China Consumer Daily»-ն հաղորդել է (թղթակից Լի Ջիան)՝ Բացեք կափարիչը (տոպրակը), այն պատրաստ է ուտելու, համեղ է և հեշտ է պահել: Վերջերս պահածոյացված սնունդը դարձել է շատ տնային տնտեսությունների պարտադիր ապրանք: Այնուամենայնիվ, «China Consumer News»-ի թղթակցի կողմից 200-ից ավելի սպառողների շրջանում վերջերս անցկացված առցանց միկրոհարցումը ցույց տվեց, որ սննդամթերքի թարմ չլինելու, չափազանց շատ կոնսերվանտներ ավելացնելու և չափազանց շատ սննդային արժեք կորցնելու մասին մտահոգությունների պատճառով մարդկանց մեծ մասը պահածոյացված սննդի վերաբերյալ ամբողջական պատկերացում ունի: «Դրականությունը» իրականում չափազանց բարձր չէ: Բայց արդյո՞ք այս կասկածները իսկապես արդարացված են: Լսեք, թե ինչ են ասում սննդի գիտության մասնագետները:

Փափուկ տարաներ, լսե՞լ եք դրա մասին։

Նյութերի համեմատաբար սակավության դարաշրջանում պահածոյացված սնունդը նախկինում «շքեղությամբ» լի այլ համ էր։ 70-ականներից և 80-ականներից հետո շատ հիշողություններում պահածոյացված սնունդը սննդարար ապրանք է, որը կարելի է ուտել միայն տոների կամ հիվանդությունների ժամանակ։

Պահածոյացված սնունդը մի ժամանակ նրբաճաշակ էր սովորական մարդկանց միապաղաղ սեղանին։ Գրեթե ցանկացած սնունդ կարելի է պահածոյացնել։ Ասում են, որ պահածոյացված սննդի տեսականին բազմազան է, ինչը կարող է մարդկանց ստիպել զգալ լիարժեք մանջուրական խնջույքի հարստությունը։

Սակայն, եթե պահածոյացված սննդի վերաբերյալ ձեր ընկալումը դեռևս նույնն է, ինչ մրգերի, բանջարեղենի, ձկան և մսի, որոնք փաթեթավորված են թիթեղյա տարաների կամ ապակե շշերի մեջ, այն կարող է մի փոքր «հնացած» լինել։

«Պահածոյացված սննդի ազգային անվտանգության ստանդարտը» հստակ սահմանում է պահածոյացված սնունդը որպես մրգերից, բանջարեղենից, ուտելի սնկերից, անասունների և թռչնամսից, ջրային կենդանիներից և այլն պատրաստված առևտրային ոչ ստանդարտ սնունդ, որոնք մշակվում են նախնական մշակման, պահածոյացման, կնքման, ջերմային ստերիլիզացման և այլ գործընթացների միջոցով: Պահածոյացված սնունդ՝ բակտերիաներով:

Չինաստանի գյուղատնտեսական համալսարանի սննդի գիտության և սննդային ճարտարագիտության դպրոցի դոցենտ Վու Սյաոմենգը China Consumer News-ի լրագրողի հետ հարցազրույցում բացատրել է, որ պահածոյացված սննդի իմաստը նախ կնքված լինելն է, իսկ երկրորդը՝ առևտրային ստերիլության հասնելը: Օգտագործվող փաթեթավորումը կարող է լինել կամ կոշտ փաթեթավորում՝ ներկայացված ավանդական մետաղական կամ ապակե տարաներով, կամ ճկուն փաթեթավորում, ինչպիսիք են ալյումինե փայլաթիթեղի տոպրակները և բարձր ջերմաստիճանի պատրաստման տոպրակները, որոնք սովորաբար անվանում են փափուկ պահածոյացված սնունդ: Օրինակ՝ ալյումինե փայլաթիթեղի տոպրակների մեջ բանջարեղենի տոպրակները տարբեր ինքնատաքացվող սննդամթերքների համար կամ նախապես պատրաստված նորմալ ջերմաստիճանի պատրաստման տոպրակներ, ինչպիսիք են սիչուանյան համով խոզի մսի կտորները և ձկան համով խոզի մսի կտորները, բոլորը պատկանում են պահածոյացված սննդի կատեգորիային:

Մոտավորապես 2000 թվականին, որպես սննդի արդյունաբերության ամենավաղ արդյունաբերականացված կատեգորիա, պահածոյացված սնունդը աստիճանաբար պիտակավորվեց որպես «անառողջ»։

2003 թվականին ԱՀԿ-ի կողմից հրապարակված «Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպության կողմից հրապարակված տասը ամենաանառողջ սննդի» ցանկը (որտեղ ներառված է նաև պահածոյացված սնունդը) լայնորեն համարվում էր ժողովրդի մոտ պահածոյացված սննդի սառնության պատճառը։ Չնայած այս ցանկը լիովին կեղծվել է, չինացիների համար դժվար է բացել պահածոյացված սնունդը, մասնավորապես ավանդական «կարծր պահածոյացված սնունդը» (փաթեթավորված մետաղական կամ ապակե տարաների մեջ)։

Տվյալները ցույց են տալիս, որ չնայած իմ երկրի պահածոյացված սննդի արտադրությունը աշխարհում առաջին տեղում է, մեկ շնչի հաշվով պահածոյացված սննդի սպառումը կազմում է 8 կիլոգրամից պակաս, և շատ մարդիկ տարեկան սպառում են երկու տուփից պակաս։

Պահածոյացված սնունդ ուտելը մոտավորապես նույնն է, ինչ կոնսերվանտներ ուտելը։ Այս միկրոհարցումը ցույց է տալիս, որ հարցվածների 69.68%-ը հազվադեպ է գնում պահածոյացված սնունդ, իսկ 21.72%-ը՝ միայն երբեմն։ Միևնույն ժամանակ, չնայած հարցվածների 57.92%-ը կարծում է, որ պահածոյացված սնունդը հեշտ է պահել և հարմար է տանը պահելու համար, հարցվածների 32.58%-ը դեռևս կարծում է, որ պահածոյացված սնունդը երկար պահպանման ժամկետ ունի և պետք է չափազանց շատ կոնսերվանտներ պարունակի։

Իրականում, պահածոյացված սնունդը այն քիչ սննդամթերքներից է, որը չի պահանջում կամ պահանջում է նվազագույն քանակությամբ կոնսերվանտներ։

«Սննդային հավելումների օգտագործման համար սննդի անվտանգության ազգային ստանդարտը» սահմանում է, որ պահածոյացված դայվերից (թույլատրվում է ավելացնել պրոպիոնաթթու և դրա նատրիումական և կալցիումական աղեր, առավելագույն օգտագործման քանակը՝ 50 գ/կգ), պահածոյացված բամբուկի ընձյուղներից, թթու կաղամբից, ուտելի սնկերից և ընկույզներից (թույլատրվում է ավելացնել ծծմբի երկօքսիդ, առավելագույն օգտագործման քանակը՝ 0.5 գ/կգ), պահածոյացված մսից (թույլատրվում է նիտրիտ, առավելագույն օգտագործման քանակը՝ 0.15 գ/կգ), բացի այս 6 տեսակի պահածոյացված սննդամթերքից, որոնք պահանջում են պահպանիչների շատ ցածր չափաբաժիններ՝ որոշակի միկրոօրգանիզմների դեմ պայքարելու համար, իսկ մնացածը չի կարելի ավելացնել պահպանիչ։

Այսպիսով, ո՞րն է պահածոյացված սննդի «սառեցված տարիքը», որը հաճախ պահվում է 1-ից 3 տարի կամ նույնիսկ ավելի երկար սենյակային ջերմաստիճանում:

Վու Սյաոմենգը «China Consumer News»-ի լրագրողին ասել է, որ պահածոյացված սնունդը իրականում պաշտպանված է երկու միջոցներով՝ ստերիլիզացման տեխնոլոգիայով և փակ պահեստավորմամբ։ Շատ դեպքերում սննդի փչացման վրա ազդում են միկրոօրգանիզմներ, ինչպիսիք են մանրէները և բորբոսը։ Պահածոյացված սննդի մշակումը ստերիլիզացման մեթոդներով, ինչպիսիք են բարձր ջերմաստիճանը և բարձր ճնշումը, կարող է հանգեցնել այդ միկրոօրգանիզմների մեծ թվի մահվան։ Միևնույն ժամանակ, այնպիսի գործընթացներ, ինչպիսիք են արտանետումը և փակումը, կարող են զգալիորեն նվազեցնել սննդի աղտոտումը։ Տարայի մեջ թթվածնի պարունակությունը կանգնեցնում է տարայի մեջ որոշ պոտենցիալ միկրոօրգանիզմների աճը և խոչընդոտում է թթվածնի կամ միկրոօրգանիզմների անցումը տարայից դուրս՝ ապահովելով սննդի անվտանգությունը։ Սննդի վերամշակման տեխնոլոգիաների զարգացման հետ մեկտեղ, նոր տեխնոլոգիաները, ինչպիսիք են վերահսկվող մթնոլորտային ստերիլիզացումը և միկրոալիքային վառարանում ստերիլիզացումը, ունեն ավելի կարճ տաքացման ժամանակ, ավելի ցածր էներգիայի սպառում և ավելի արդյունավետ ստերիլիզացում։

Հետևաբար, անհրաժեշտ չէ անհանգստանալ պահածոյացված մթերքների մեջ չափազանց շատ կոնսերվանտների առկայության համար: Ինտերնետում տարածված «հանրաճանաչ գիտությունը», որ «պահածոյացված սնունդ ուտելը մոտավորապես նույնն է, ինչ կոնսերվանտներ ուտելը», լիովին տագնապալի է:

Պահածոյացված սնունդը հնացած է և սննդարար՞

Հարցումը պարզել է, որ կոնսերվանտների մասին մտահոգվելուց բացի, հարցվածների 24.43%-ը կարծում է, որ պահածոյացված սնունդը թարմ չէ: «Հազվադեպ եմ գնում» և «երբեք չեմ գնում» պահածոյացված սնունդ համարող ավելի քան 150 հարցվածներից 77.62%-ը կարծում է, որ պահածոյացված սնունդը թարմ չէ:

Չնայած որոշ սպառողներ սկսել են մտածել պահածոյացված սննդի ընտրության մասին, որն ավելի հեշտ է պահպանել՝ պայմանավորված համաճարակների կանխարգելմամբ և վերահսկմամբ, ինչպես նաև տանը պաշարներ կուտակելով, դա չի փոխել մարդկանց ընկալումը դրա «հնացածության» վերաբերյալ։

Իրականում, պահածոյացված արտադրանքի վերամշակման տեխնոլոգիայի ի հայտ գալն ինքնին սնունդը թարմ պահելու համար է։

Վու Սյաոմենգը բացատրեց, որ այնպիսի սննդամթերքներ, ինչպիսիք են միսը և ձուկը, արագ կփչանան, եթե ժամանակին չմշակվեն: Եթե բանջարեղենն ու մրգերը ժամանակին չմշակվեն հավաքվելուց հետո, սննդարար նյութերը կշարունակեն կորել: Հետևաբար, որոշ ապրանքանիշեր, որոնք ունեն համեմատաբար ամբողջական մատակարարման շղթա, սովորաբար ընտրում են հասունացման ժամանակահատվածը՝ բաղադրիչների ամենամեծ արտադրությամբ, և դրանք թարմ են դարձնում, իսկ նյութերի ընտրության և մշակման ամբողջ գործընթացը տևում է նույնիսկ 10 ժամից պակաս: Սննդարար նյութերի կորուստն ավելի մեծ չէ, քան թարմ բաղադրիչների հավաքման, տեղափոխման, վաճառքի և սպառողի սառնարան հասնելու ուղին:

Իհարկե, որոշ վիտամիններ, որոնք ցածր ջերմադիմացկունություն ունեն, կորցնում են իրենց ջերմությունը պահածոյացման ընթացքում, բայց սննդարար նյութերի մեծ մասը պահպանվում է։ Այս կորուստը նույնպես ոչ ավելին է, քան սննդարար նյութերի կորուստը առօրյա տանը պատրաստված բանջարեղենից։

Երբեմն պահածոյացված սնունդը կարող է օգտակար լինել վիտամինների պահպանման համար: Օրինակ՝ պահածոյացված լոլիկը, չնայած ստերիլիզացված է, C վիտամինի մեծ մասը դեռևս մնում է գործարանից դուրս գալիս, և այն համեմատաբար կայուն է: Մեկ այլ օրինակ է պահածոյացված ձուկը: Բարձր ջերմաստիճանում և բարձր ճնշման տակ ստերիլիզացումից հետո ոչ միայն ձկան միսն ու ոսկորներն են ավելի փափուկ, այլև լուծվում է մեծ քանակությամբ կալցիում: Պահածոյացված ձկան տուփի կալցիումի պարունակությունը կարող է նույնիսկ 10 անգամ ավելի բարձր լինել, քան նույն քաշի թարմ ձկանը: Ձկան մեջ պարունակվող երկաթը, ցինկը, յոդը, սելենը և այլ հանքանյութեր չեն կորչի:

Ինչո՞ւ չի կարելի «ճարպացնել» պահածոյացված սնունդը

Շատ դեպքերում, սպառողներին խորհուրդ է տրվում այցելել խոշոր առևտրի կենտրոններ կամ սուպերմարկետներ՝ սովորական արտադրողներից ապրանքներ գնելու և պահածոյացված սննդի որակը գնահատելու համար՝ ելնելով տեսքից, փաթեթավորումից, զգայական որակից, պիտակավորումից և ապրանքանիշից։

Վու Սյաոմենգը հիշեցրեց, որ սովորական մետաղական տարաների տարաները պետք է ունենան ամբողջական ձև, առանց դեֆորմացիայի, վնասվածքների, ժանգի հետքերի, իսկ ներքևի կափարիչը պետք է լինի գոգավոր դեպի ներս. ապակե շշերի տարաների մետաղական կափարիչի կենտրոնը պետք է մի փոքր սեղմված լինի, և պարունակությունը պետք է երևա շշի կորպուսի միջով։ Ձևը պետք է լինի ամբողջական, ապուրը թափանցիկ լինի և չպարունակի խառնուրդներ։

Հատուկ հիշեցում է, որ եթե հանդիպեք հետևյալ պայմաններին, անկախ նրանից, թե որքան գայթակղիչ է պահածոյի պարունակությունը, մի՛ կերեք այն։

Մեկը պահածոյացված «ճարպ լսող» բաքն է, այսինքն՝ ընդարձակման բաքը: Պահածոյի ընդարձակման հիմնական պատճառն այն է, որ պահածոյի ներսը աղտոտված է միկրոօրգանիզմներով և գազ է առաջացնում: Այս գազերը որոշակի չափով կուտակվում են, ինչը հանգեցնում է պահածոյի դեֆորմացմանը: Հետևաբար, պահածոյացված սնունդը «քաշ է հավաքում», ինչը շատ հստակ կարմիր դրոշ է, որ այն փչացել է:

Երկրորդ, պահածոյացված արտադրանքի փաթեթավորումը արտահոսում է և բորբոսնում։ Պահածոյացված արտադրանքի պահպանման և տեղափոխման ընթացքում, հարվածների և այլ պատճառներով, արտադրանքի փաթեթավորումը կարող է դեֆորմացվել, և օդը կարող է արտահոսել տարայի կափարիչի կնիքի մոտ։ Օդի արտահոսքը հանգեցնում է նրան, որ տարայի մեջ գտնվող արտադրանքը շփվում է արտաքին աշխարհի հետ, և միկրոօրգանիզմները կարող են օգտվել այդ հնարավորությունից՝ ներս մտնելու համար։

Հարցումը պարզել է, որ հարցվածների 93.21%-ը ճիշտ ընտրություն է կատարել այս հարցում։ Սակայն հարցվածների մոտ 7%-ը կարծում է, որ տեղափոխման ժամանակ առաջացած խցանումները մեծ խնդիր չեն, և նախընտրում է գնել և ուտել։

Վու Սյաոմենգը հիշեցրեց, որ պահածոյացված մսի, մրգերի և բանջարեղենի մեծ մասը շատ ծանր չէ, և խորհուրդ է տրվում դրանք բացելուց հետո միանգամից ուտել։ Եթե չեք կարողանում մինչև վերջ ուտել, պետք է լցնել էմալապատ, կերամիկական կամ պլաստիկե սննդի տարայի մեջ, փակել պլաստիկե թաղանթով, պահել սառնարանում և ուտել հնարավորինս շուտ։

Ինչ վերաբերում է պահածոյացված շաքարի սոուսին և մուրաբային, ապա շաքարի պարունակությունը սովորաբար կազմում է 40%-65%: Համեմատաբար ասած, բացելուց հետո դրանք հեշտությամբ չեն փչանում, բայց չպետք է անզգույշ լինել: Եթե չեք կարող դրանք միանգամից ուտել, պետք է ծածկեք տարան կամ լցնեք մեկ այլ տարայի մեջ և փակեք պլաստիկե փաթեթավորմամբ, այնուհետև պահեք սառնարանում և փորձեք ուտել երկու կամ երեք օրվա ընթացքում: Աշնանը և ձմռանը դրանք կարելի է պահել ևս մի քանի օր:

Առնչվող հղումներ՝ Առևտրային ասեպտիկ

Պահածոյացված սնունդը բացարձակապես ստերիլ չէ, բայց առևտրային առումով ստերիլ է: Առևտրային ստերիլությունը վերաբերում է այն վիճակին, երբ պահածոյացված սնունդը, չափավոր ջերմային ստերիլիզացումից հետո, չի պարունակում պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ, ինչպես նաև ոչ պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ, որոնք կարող են բազմանալ դրա մեջ նորմալ ջերմաստիճաններում: Առևտրային ասեպտիկ վիճակում պահածոյացված սնունդը կարող է երաշխավորված լինել օգտագործման համար անվտանգ: