Ինչո՞ւ 121°C-ը համընդհանուր ստերիլիզացման ջերմաստիճան չէ։

Սննդի ջերմային վերամշակման արդյունաբերության մեջ,121°C (250°F)ամենահայտնի թվերից մեկն է: Շատերը ենթադրում են, որ սնունդը միշտ անվտանգ է, երբ այն հասնում է 121°C-ի, և որոշ արտադրողներ նույնիսկ 121°C-ն օգտագործում են որպես ստերիլիզացման ֆիքսված ջերմաստիճան՝ նոր արտադրանք մշակելիս: Սակայն սա տարածված թյուրըմբռնում է:

Սննդի ստերիլիզացման դեպքում գործընթացի արդյունավետությունը չի որոշվում մեկ ջերմաստիճանային արժեքով։ Փոխարենը, այն կախված է հետևյալ գործոնների համակցված ազդեցությունից։ջերմաստիճանը և ժամանակը, որը արտահայտվում է որպեսF₀ արժեք.

121°C-ը ջերմային գործընթացի հաշվարկներում օգտագործվող միջազգայնորեն ճանաչված հենակետային ջերմաստիճան է, սակայն այն բոլոր սննդամթերքի համար միակ հարմար մշակման ջերմաստիճանը չէ։

Ինչո՞ւ է 121°C-ը դարձել արդյունաբերության մեջ օգտագործվող ջերմաստիճանի հենանիշ։

121.1°C (250°F)առևտրային ստերիլության արժեքը հաշվարկելու համար սովորաբար օգտագործվող հաշվարկային ջերմաստիճանն է (F₀ արժեք) սննդի ջերմային մշակման մեջ։

Այս ջերմաստիճանում ջերմակայուն միկրոօրգանիզմները, ինչպիսիք են՝Կլոստրիդիում բոտուլինումկարող է արդյունավետորեն վերահսկվել, ինչը 121°C-ը դարձնում է կարևոր հենակետ ցածր թթվային պահածոյացված սննդի, պատրաստի կերակուրների և կենդանիների խոնավ կերերի ստերիլիզացման գործընթացների համար։

Այնուամենայնիվ, պետք է նշել, որ 121°C-ը հաշվարկային հենանիշ է, այլ ոչ թե յուրաքանչյուր սննդամթերքի համար պարտադիր մշակման ջերմաստիճան։

Ինչո՞ւ բոլոր ապրանքները չեն կարող օգտագործել 121°C:

Տարբեր սննդամթերքներ ունեն տարբեր բնութագրեր, բաղադրություն և մանրէաբանական ռիսկեր։ Հետևաբար, ստերիլիզացման գործընթացները պետք է նախագծվեն արտադրանքի կոնկրետ պահանջներին համապատասխան։

1. Սննդի թթվայնությունը ազդում է անհրաժեշտ գործընթացի վրա

Սննդամթերքը սովորաբար դասակարգվում է որպես՝

• Ցածր թթվայնության պարունակությամբ սնունդ (pH > 4.6)
• Թթվային սնունդ (pH ≤ 4.6)

Թթվային սննդամթերքները սովորաբար ունեն ավելի ցածր միկրոբային ջերմակայունություն: Այնպիսի արտադրանքներ, ինչպիսիք են՝

• Մրգային հյութ
• Լոլիկի վրա հիմնված արտադրանք
• Ջեմ
• Մարինացված բանջարեղեն

կարող են հաճախ մշակվել ավելի ցածր ջերմաստիճաններում՝ կախված դրանց բաղադրությունից և գործընթացի պահանջներից։

Ցածր թթվայնության պարունակությամբ սննդամթերքները, ներառյալ մսամթերքը, ծովամթերքը, կաթնամթերքը և կենդանիների կերերը, սովորաբար պահանջում են ավելի ուշադիր վերահսկվող ջերմային գործընթացներ՝ առևտրային ստերիլության հասնելու համար:

2. Ավելի խիտ արտադրանքը միշտ չէ, որ պահանջում է ավելի բարձր ջերմաստիճան

Ընդհանուր ենթադրություն է հետևյալը.«Որքան խիտ է արտադրանքը, այնքան բարձր պետք է լինի ստերիլիզացման ջերմաստիճանը»։

Գործնականում սա միշտ չէ, որ այդպես է։

Տավարի մսի կտորների, կոնջիի, խիտ ապուրների և գետնանուշի կարագի նման ապրանքների դեպքում հիմնական մարտահրավերը հաճախ ոչ թե ջերմաստիճանի բարձրացումն է, այլ արտադրանքի ներսում գտնվող սառը կետին բավարար ջերմափոխանակության ապահովումը։

Շատ դեպքերում ավելի հարմար մոտեցում է տաքացման պրոֆիլի օպտիմալացումը, պահպանման ժամանակը կարգավորելը կամ փաթեթավորման սպեցիֆիկացիաները փոփոխելը, այլ ոչ թե պարզապես ջերմաստիճանը բարձրացնելը։

3. Փաթեթավորման նյութերը ազդում են ստերիլիզացման գործընթացի վրա

Տարբեր փաթեթավորման ձևաչափերը ունեն ջերմության, ճնշման և սառեցման պայմանների նկատմամբ դիմադրության տարբեր մակարդակներ, ներառյալ՝

• Պլաստիկե շշեր
• ՊՊ սկուտեղներ
• Կանգնող պայուսակներ
• Ծորաններով պարկեր
• Ապակե շշեր
• Մետաղական տարաներ

Եթե ​​գործընթացի պարամետրերը ճիշտ չեն նախագծված, կարող են առաջանալ խնդիրներ, ինչպիսիք են փաթեթավորման դեֆորմացիան, կնիքի վնասումը կամ արտահոսքը, նույնիսկ այն դեպքում, երբ ձեռք է բերվում անհրաժեշտ ստերիլիզացման մակարդակը։

Հետևաբար, ստերիլիզացման գործընթացի նախագծումը պետք է հաշվի առնի ոչ միայն սննդամթերքն ինքնին, այլև փաթեթավորման անվտանգությունն ու ամբողջականությունը։

F₀ արժեքը որոշում է ստերիլիզացիայի ընդհանուր ազդեցությունը

Սննդի վերամշակման ոլորտում արդյունաբերությունն ավելի շատ կենտրոնանում էF₀ արժեքմեկ ջերմաստիճանային կետի փոխարեն։

F₀ արժեքը հաշվի է առնում ինչպես ստերիլիզացման ջերմաստիճանը, այնպես էլ պահպանման ժամանակը, ապահովելով գործընթացի ընթացքում ընդհանուր ջերմային ազդեցության չափում։

Օրինակ՝

• Գործընթացը կարող է օգտագործել ավելի բարձր ջերմաստիճան ավելի կարճ ժամանակահատվածում, օրինակ՝ 121°C՝ կարճ ժամանակահատվածում։
• Գործընթացը կարող է նաև օգտագործել ավելի ցածր ջերմաստիճան ավելի երկար ժամանակով, օրինակ՝ 115°C՝ երկարացված պահպանման ժամանակահատվածով։

Քանի դեռ ձեռք է բերվում պահանջվող F₀ արժեքը և գործընթացը պատշաճ կերպով վավերացված է, ջերմաստիճան-ժամանակի տարբեր համակցությունները կարող են բավարարել առևտրային ստերիլության պահանջները։

Լավ մշակված ստերիլիզացման գործընթացը նպատակ ունի ապահովել սննդի անվտանգությունը՝ միաժամանակ նվազագույնի հասցնելով դրա ազդեցությունը արտադրանքի գույնի, կառուցվածքի, սննդարար նյութերի և համի վրա։

Ստերիլիզացման ճիշտ գործընթացի ընտրություն

121°C-ը համընդհանուր լուծում չէ սննդի ստերիլիզացման բոլոր կիրառությունների համար։ Այն դասական հաշվարկային ջերմաստիճան է, որն օգտագործվում է առևտրային ստերիլության հաշվարկներում։

Իրական արտադրության մեջ ստերիլիզացման պարամետրերը պետք է մշակվեն՝ հիմնվելով հետևյալի վրա.

• Սննդի կատեգորիա
• Թթվայնության մակարդակ
• Փաթեթավորման ձևաչափ
• Ջերմության ներթափանցման բնութագրերը
• Նպատակային F₀ արժեք

Ֆիքսված պարամետրեր կիրառելու փոխարեն, արտադրողները պետք է սահմանեն գործընթացներ՝ջերմության բաշխման փորձարկում, ջերմության ներթափանցման փորձարկում և գործընթացի վավերացում.

Հուսալի ստերիլիզացման լուծույթը պահանջում է համապատասխան համապատասխանություն հետևյալի միջև՝Արտադրանքի բնութագրերը, գործընթացի նախագծումը և սարքավորումների ընտրությունըՀամապատասխան ջերմաստիճանի, ժամանակի և ճնշման կառավարման ռազմավարություններ ընտրելով՝ սննդի արտադրողները կարող են աջակցել արտադրանքի անվտանգությանը, պահպանել որակը և հասնել կայուն արտադրական ցուցանիշների։